O kávě

Kávu chápeme jako oblast, kterou je třeba prozkoumávat. Žádná káva pro nás není produktem beze jména. Káva, kterou nabízíme, vyrostla na určitém místě, prošla rukama konkrétních lidí, má svou jedinečnou chuť a atmosféru...

Káva a její původ

Kávovník (rod Coffea) patří do čeledi mořenovitých, existuje ho asi 50 druhů, z nichž nejrozšířenější jsou Coffea arabica L. a Coffea robusta, které se pěstují ve velkém množství krajových odrůd.

coffea arabica l.

Všechny nám dostupné prameny se shodují na tom, že pravlastí kávy je Etiopie. Káva zde roste dodnes divoce, stejně jako v době, kdy si ji lidé všimli poprvé. Existuje domněnka, že jí propůjčilo jméno jihozápadní území Kafa. Jiná teorie hledá původ v arabském slově qahwa, což znamená vzrušující. Z Etiopie kávu rozšířili do celého světa Arabové, odtud označení arabica.

Na českém trhu lze získat jak robustu, tak arabiku. Robusta je pěstována v nižších polohách, má větší výnosy a je odolnější. Jedná se tedy o levnější kávu s vyšším obsahem kofeinu, která tvoří téměř 40 % světové produkce kávy. V naší kavárně naleznete pouze arabiku. Ta představuje lahodnější kávu se středním obsahem kofeinu, která vyniká svými aromatickými a chuťovými vlastnostmi. Zrnka arabiky jsou oválnější a větší než kulatá zrnka robusty. Poznáte je na první pohled.

arabica - robusta

Sklizeň a zpracování

Kávovníky vhodné pro sklizeň mohou mít podobu malých keříčků až po relativně vysoké stromy. Plody jsou vejcovité a pod slupkou obsahují dvě zploštělá semena. Zrající plod kávovníku postupně přechází od zelené až do sytě fialové barvy v době sběru. Na jedné rostlině mohou být plody v různém stupni zralosti, dokonce v kombinaci s květy.
Pro růst kávovníku arabiky jsou ideální podmínky teploty mezi 15 až 25°C, robusta vyžaduje tropické teploty. Dnes se víc jak 95 % produkce pěstuje na kávových plantážích. Zbylých 5 % se sbírá z takzvané „lesní kávy“, také označované za „divokou kávu“. Kvalitní káva se sklízí ručně způsobem selektivního česání, které se provádí v několika probírkách a sklízí se pouze zralé, tmavě červené plody.

Existují dva způsoby jak kávu zpracovávat. Jednodušším z nich je sušení na slunci. Plody se rozprostírají na sítích a pravidelně se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti se plody zakrývají plachtami. Proces může trvat až čtyři týdny.
Nákladnější alternativou je takzvaná mokrá cesta. Obecně je takto zpracovaná káva pokládána za kvalitnější a její cena bývá vyšší. Sklizené plody putují nejprve do loupacího stroje, kde jsou zbaveny oplodí. Další etapu představuje fermentace, kdy se od semen uvolňuje pergamenová slupka. Ve vodních nádržích jsou semena 12 až 36 hodin. Další postup připomíná sušení na slunci, kdy jsou semena rozložena na sušící stoly, kde jsou zhruba po dobu dvou týdnů pravidelně obraceny a jsou vybírána vadná zrníčka.
Poslední stádium představuje odstranění pergamenové slupky, případně leštění a roztřídění do jednotlivých kategorií podle velikosti zrn.
Jen tak pro zajímavost, nepražená káva nevoní, možná se dá dokonce říct, že lehce zapáchá, vzhledem připomíná sušený hrách.

zralé plody kávovníku

Pražení

Zatímco k předchozímu zpracování dochází bezprostředně po sběru, tedy přímo v oblastech sklizně, k dalším úpravám už naše káva putuje přímo do České republiky. Síla pražení je otázkou osobního vkusu ovlivněného regionálními zvyklostmi. Například v Německu se těší oblibě silně pražená káva, zatímco ve Spojených státech by takovou považovali za spálenou. Obecně lze říct, že pokud je káva málo pražená, vyniká její kyselost. Z vlastních zkušeností víme, že v České republice tato charakteristika nepatří mezi nejvyhledávanější, a tak dáváme přednost lehce silnějšímu pražení. Pokud je ale káva naopak pražena příliš, získá spálený nádech a jsou potlačeny vyhledávané chuťové a aromatické vlastnosti. Kávu, kterou nabízíme v naší kavárně, je pražena v pražírně firmy Mamacoffee v malé pražičce s kapacitou 5kg. Mamacoffee touto cestou zaručuje nadstandardní pozornost prakticky každému zrnku. Můžeme Vám tak nabídnout kávu praženou přesně do té míry, kdy je potlačena kyselost, ale zároveň je zachována bohatost chuti i vůně. Další výhoda pražení po menších dávkách je, že můžeme stále nabízet a zaručovat čerstvě praženou kávu.

pražená káva

zdroj Mamacoffee, Wikipedia

vytvořilo Anawe